近江牛　松喜屋スタッフブログ : 2010年01月

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Posted by 滋賀咲くブログ at

はぁ～い皆様お元気ですかぁ～
『松喜屋精肉部』の紹介と言うか
お肉の部位の紹介といったほうがいいですね
さて本日は牛肉で一番高級な『ヒレ肉』です

脂身をはずし中からお肉と筋が出てきます

筋をきれいに取り除いて裏面へ

裏面は骨肌と言うのが付いていて
白っぽく縦に脂があるところです
骨が付いていてロースにくっついているのです
カット面はこんな感じでございます

切断面がビロード状に見えきめが細かくみえます
ヒレは他の部位と比較では最も運動をしない筋肉
もっとも柔らかい部分とされています
取れる量も一頭からわずかで全体の3％位です
『ヒレ』はフランス語で『フィレ』と呼ぶことから
『ヒレ』となった
フランスでは『ヒレ』を
5つに分けた名前があるのです
太い頭のほうから
・テート
・シャトーブリアン
・フィレ
・トルヌード
・ポワント
こんなんですぅ～～
お口に運んだときにとろけるヒレはいかがでしょう
松喜屋ネットショップにも販売しております

http://www.matsukiya-shop.net/SHOP/575003/575357/list.html
ぜひくりっくしてくださいませぇ～

Posted by 近江牛 at 13:00 │Comments(0) │グルメ

はぁ～い皆様3日ぶりでございます
毎日更新したいのですが書けずじまいです kao01

本日は前回の『みすじ』の続きを書きます
『みすじ』の部位は腕についており
腕の部分を総称して「牛かた」と呼んでます
牛かたは『みすじ』『さんかく』『とうがらし』などの
複数の筋肉の集合体でよく運動する部分なので
筋膜や腱などが多く肉色はやや濃い目の色です
きめが粗く肉質も硬い部類に属します。
エキス分やゼラチン質は豊富なので
煮込みやスープなどに最適な部位の一つです。
この中で『とうがらし』は

肩の肩甲骨に付いている赤身の多い部位で、
とうがらしのような形をしているので

『とうがらし』と名前が付いたのです

ほとんど赤身なので一般では
タタキやステーキなどにも使われています。

『松喜屋』では
『和風ユッケ』『温玉素麺』『から揚げ』
等に使っております。
これもネット販売で購入できたらいいのですがぁ
残念ながら販売は店頭のみとなっております、
ご購入の際は『松喜屋』店頭までお寄りください
m(_ _"m)ペコリリ

Posted by 近江牛 at 09:10 │Comments(0) │グルメ

はぁ～い皆様お元気ですか
松喜屋精肉部続編
本日は焼肉と言うか
お肉の大トロといわれている
みすじの紹介をします
これがみすじでございます

『みすじ』と言うのは牛の肩甲骨の間にある
わずかな肉
赤身なのですが見た目は細やかな霜降り肉です
真ん中に筋が入っており葉っぱのような形ですね

ところが
この筋は普通の筋とは違い実に柔らかいのです
これを焼肉用にカットして販売しております
もちろん『大トロステーキ』でも販売しています
均等な暑さに切っていますねぇ～

さすがこの筋40年の職人芸ですねぇ～
見事なまでの霜降り

焼き加減はミディアムレアがよろしいようで(⌒▽⌒)
残念ながら『松喜屋ネットショップ』には無いのですが
赤身をお好みの方はこちらからご購入が出来ます
http://www.matsukiya-shop.net/SHOP/575008/575953/list.html
赤身でも霜降りでも美味い『近江松喜屋牛』
一度ご覧ください

Posted by 近江牛 at 12:44 │Comments(1) │グルメ

そば打ちおじさんが松喜屋へご来店～
お土産に何か持ってくるとのことでしたが
やっぱり『お蕎麦』でございましたぁ～ face02

早速厨房の皆で味見大会を開催いたしました
キッチンペーパーに1人前ずつくるんでいました

このお蕎麦をたっぷりのお湯で湯掻きます
湯掻き時間は2分30秒が僕の好みです

茹で上げたお蕎麦を流水で洗いしぬめりを取り
氷水でキュキュっと〆ます
つやつやのお蕎麦の完成です

おじさん特性の蕎麦タレにつけていただきます
特性のタレも良くだしが効いていて奥深い味です
おそばをいただいた後のお楽しみもございます
そうです！！そば湯です

お蕎麦のウマミがこのそば湯に入っています
残った出しにとろとろのそば湯を入れいただきぃ～

そば打ちさん
今日も美味しいそば
ありがとうございましたぁ～

Posted by 近江牛 at 14:16 │Comments(5) │グルメ

はぁ～い皆様お元気ですかぁ～
松喜屋精肉部続編『肩バラ→肩ロースへ』
昨日紹介した『三角バラ』この部位に
つながっているのがぁ『肩ロース・くらした』
今日はこのお肉をご紹介します
決めの細かく柔らかな部位でヾ(＠^▽^＠)ﾉ
おもにしゃぶしゃぶやすき焼きにしますが
あみ焼きやステーキでも美味しい部位です